ハンドドリップでは、最初に少量のお湯を注ぎ、しばらく待ってから本格的に抽出を始めることがあります。
これを「蒸らし」と呼びます。
レシピには、
「30秒蒸らす」
「粉量の2倍のお湯を使う」
などと書かれていることがあります。
では、蒸らしている間に何が起きているのでしょうか。
まず関係するのが、焙煎したコーヒー豆に含まれているガスです。
前の記事で触れたように、焙煎した豆からは時間とともに二酸化炭素などのガスが放出されます。
豆を挽いてお湯を注ぐと、そのガスがさらに外へ出てきます。
コーヒー粉がお湯を含んで膨らんで見えるのも、このガスが関係しています。
ガスが多く出ている状態では、お湯とコーヒー粉の接触が妨げられる部分も生まれます。
そこで最初にお湯を加え、粉を濡らしながらガスを放出させます。
これが蒸らしの役割の一つです。
ただし、蒸らしにはもう一つ重要なことがあります。
コーヒー粉をできるだけ均一に濡らすことです。
ドリッパーの中には、たくさんのコーヒー粉があります。
最初のお湯が一部にしか届かなければ、早くお湯に触れた粉と、まだ乾いている粉ができます。
すると、それぞれの粉で抽出が始まるタイミングも違ってきます。
そのため、蒸らしでは「何秒待つか」だけではなく、
最初のお湯が粉にどう行き渡ったか
も重要になります。
では、蒸らしは30秒が正しいのでしょうか。
必ずしもそうではありません。
焙煎してからどのくらい時間がたっているのか。
焙煎度はどうか。
挽き目はどうか。
どのくらいのお湯を使ったのか。
粉全体にどのようにお湯を行き渡らせたのか。
こうした条件によって、蒸らし中の状態は変わります。
また、焙煎から時間がたてば、豆に残っているガスの状態も変わります。
そのため、同じ豆でも焙煎直後と時間がたった状態では、同じ蒸らし方が必ず必要とは限りません。
ここで注意したいのが、
よく膨らむ＝おいしい
ではないということです。
大きく膨らむことは、ガスが多く残っていることを知る一つの手がかりにはなります。
しかし、膨らみの大きさだけでコーヒーの品質や味を判断することはできません。
蒸らしも、決められた時間を待つための儀式ではありません。
最初のお湯を注いだとき、
粉はどのように濡れたか。
ガスはどのように出ているか。
粉全体にお湯は行き渡っているか。
そして、その後の抽出や出来上がった味はどうだったか。
そこまで観察すると、蒸らし時間や湯量にも意味が出てきます。
蒸らしとは、「30秒待つこと」ではなく、その後の抽出に向けてコーヒー粉とお湯の接触を整える工程の一つです。