「新鮮なコーヒー豆を使いましょう」
コーヒーについて調べると、よく出てくる言葉です。
では、新鮮なコーヒー豆とは、いつまでの豆でしょう。
焙煎した当日。
3日以内。
2週間以内。
1か月以内。
どこかに「ここまでが新鮮」という境界線があるのでしょうか。
そもそも、コーヒー豆にとっての「新鮮」とは何を指しているのでしょう。
焙煎したばかりなら、新鮮？
野菜や魚なら、「採れたて」「獲れたて」に新鮮なイメージがあります。
それならコーヒーも、
焙煎した直後ほど新鮮で、おいしい。
と考えたくなります。
確かに、焙煎したばかりのコーヒー豆は、時間がたった豆とは状態が違います。
焙煎によって豆の中ではさまざまな変化が起こり、香りにつながる成分が生まれます。
同時に、二酸化炭素などのガスも多く含んだ状態になります。
焙煎が終わった瞬間から、それらは少しずつ豆の外へ出ていきます。
香りに関係する成分も変化していきます。
つまり、焙煎後のコーヒー豆は、
完成した状態で止まっているわけではありません。
時間とともに変化し続けています。
焙煎直後が、一番おいしいとは限らない
ここが少し面白いところです。
焙煎直後は、時間だけを見れば確かに「焙煎してから最も新しい状態」です。
しかし、
最も新しい状態＝最もおいしい状態
とは限りません。
焙煎直後の豆には多くのガスが残っています。
ドリップすると粉が大きく膨らむことがあります。
これは「新鮮な証拠」と説明されることがありますが、膨らみが大きいこと自体がおいしさを保証しているわけではありません。
ガスが多いことで抽出が安定しにくくなることもあります。
焙煎から少し時間がたつことで、抽出しやすくなったり、味や香りの感じ方がまとまってきたりすることもあります。
そのためコーヒーでは、
「新しい」と「飲み頃」を分けて考えた方が分かりやすい
場合があります。
では、何日待てばいい？
ここでまた数字が欲しくなります。
「焙煎後○日から飲み頃です」
と決めてしまえば簡単です。
しかし、すべてのコーヒーに同じ日数を当てはめるのは難しい。
豆が違います。
焙煎の仕方も違います。
焙煎度も違います。
保存方法も違います。
さらに、どんな味を「飲み頃」と考えるかも違います。
焙煎後3日が好きな人もいれば、もう少し時間を置いた方が好みに合うこともあります。
だから「焙煎後○日」という数字は便利ですが、それだけで飲み頃が決まるわけではありません。
時間がたつと、何が起こる？
焙煎後のコーヒー豆では、一つの変化だけが起きているわけではありません。
ガスが抜けていきます。
香りに関係する揮発性の成分も失われていきます。
酸素との接触による変化も進みます。
豆に含まれる成分も少しずつ変化していきます。
つまり、
「ガスが抜ける」
ことと、
「香りが失われる」
ことと、
「酸化が進む」
ことは、全部同じ現象ではありません。
しかも、それぞれ同じ速度で進むわけでもありません。
だからコーヒー豆の時間変化を、
新鮮 → 古い
という一本の線だけで表すと、かなりの情報が消えてしまいます。
「ガスが多い＝新鮮」でいい？
コーヒーを淹れたとき、粉が大きく膨らむ。
それを見て、
「この豆は新鮮ですね」
と言うことがあります。
確かに、焙煎後あまり時間がたっていない豆では、二酸化炭素が多く残っていることがあります。
そのため膨らみは、焙煎後の経過を考える一つの手掛かりにはなります。
ただし、
膨らみの大きさだけで鮮度を決めることはできません。
焙煎の深さによっても違います。
豆の状態によっても違います。
挽き方や抽出条件でも見え方が変わります。
「よく膨らむ」は観察した事実です。
そこから、
「だから新鮮」
さらに、
「だからおいしい」
まで一気につなげると、途中の条件を飛ばしてしまいます。
「新鮮」という言葉には、いくつかの意味が混ざっている
コーヒーで「新鮮」というとき、実はいくつかの意味が混ざっています。
焙煎してから時間があまりたっていない。
香りが十分に残っている。
酸化などによる変化が少ない。
保存状態がよい。
期待している風味が残っている。
これらは似ていますが、同じではありません。
たとえば、
焙煎からの日数は短い。
でも保存状態が悪かった。
ということもあります。
反対に、
焙煎からある程度時間はたっている。
でも適切に保存され、十分に楽しめる。
ということもあります。
だから、
「何日前に焙煎したか」は鮮度を考える重要な情報ですが、それだけが鮮度ではありません。
保存方法でも変わる
同じ日に焙煎した豆を二つに分けたとします。
一方は、きちんと密閉して保存する。
もう一方は、開いたまま置いておく。
同じ10日後でも、状態は同じとは考えにくいでしょう。
保存するときには、
酸素。
温度。
湿気。
光。
などがコーヒー豆の変化に関係します。
さらに豆のまま保存するのか、粉にして保存するのかでも条件は変わります。
つまり、
焙煎日だけを見ていても、そこから現在まで豆がどんな環境にあったのかは分かりません。
時間と保存条件は、一緒に考える必要があります。
豆を挽くと、変化は速くなる
コーヒー豆を挽くと、表面積が一気に増えます。
豆の内部にあった部分まで外気と接しやすくなります。
香りに関係する成分も失われやすくなり、酸素の影響も受けやすくなります。
だから、
「焙煎してから10日」
という情報だけでは足りないことがあります。
10日間ずっと豆の状態だったのか。
焙煎翌日に挽いて、そのまま9日間保存したのか。
同じ「焙煎後10日」でも、状態はかなり違います。
「賞味期限」と「飲み頃」も違う
商品には賞味期限があります。
では、賞味期限がそのままコーヒーの「飲み頃」なのでしょうか。
これも分けた方がいいでしょう。
賞味期限は、商品として品質を保っておいしく食べたり飲んだりできる期間を示すための表示です。
一方、
「このコーヒーの香りが最も好みに合うのはいつか」
という話は、もっと細かな風味変化についての話です。
さらに、
「賞味期限を過ぎた瞬間に飲めなくなる」
という意味でもありません。
ここには、
商品の表示としての期限。
安全性。
品質。
香味の変化。
個人の好み。
という別々の話があります。
一つの「期限」という数字に、全部を背負わせると無理が出ます。
「早めにお飲みください」では、どのくらい？
前の記事で、
「早めにお飲みください」
という言葉を取り上げました。
ここでも同じ問題が出てきます。
早めとは何日でしょう。
これを考えるには、まず、
何を保ちたいのか
を決める必要があります。
香りなのか。
ある特定の風味なのか。
抽出のしやすさなのか。
商品として期待している品質なのか。
目的が違えば、「早め」の意味も変わります。
単に日数を決める前に、
「何のための日数なのか」
を考えた方がいいわけです。
さっきまで話していた「基準」が、また何食わぬ顔で戻ってきます。
新鮮なら新鮮なほどいい？
ここまで来ると、
「新鮮な方がいい」
という言葉も少し違って見えてきます。
焙煎後の時間が短いことを「新鮮」と呼ぶなら、焙煎直後が最も新鮮です。
でも、飲み頃とは限りません。
香りが多く残っていることを「新鮮」と呼ぶなら、保存状態も重要です。
好ましい風味が残っていることを「新鮮」と呼ぶなら、今度は何を好ましいとするかも関係します。
つまり、
「新鮮」という言葉だけでは、何を評価しているのかがまだ分かりません。
これは「新鮮」という言葉が役に立たないという意味ではありません。
店頭で、
「なるべく新鮮な豆が欲しい」
と言えば、十分意味は伝わります。
ただ、もう少し詳しく知りたくなったら、
「何が新鮮なのか」
まで分けてみる。
それだけで見えるものが増えます。
コーヒー豆は、いつまで「新鮮」？
結局、何日までなのでしょう。
残念ながら、
「焙煎後○日までが新鮮で、その翌日から古い」
という一本の境界線を引くことはできません。
コーヒー豆は、焙煎した瞬間から少しずつ変化しています。
最初はガスが多い。
少しずつガスが抜ける。
香りも変化する。
酸素などの影響も受ける。
保存条件によって、その進み方も変わる。
そして、その変化のどこを好ましいと感じるかも一つではありません。
だから、
「新鮮か、古いか」
だけで見るより、
焙煎してから、どんな変化をしてきたのか
を見る。
そうすると「焙煎から何日」という数字も、単なる新鮮さの点数ではなく、豆の状態を考えるための情報の一つになります。