コーヒー豆は、なぜ挽いてから淹れるの？

コーヒーを淹れる前には、豆を挽きます。

ドリップでも。

フレンチプレスでも。

エスプレッソでも。

挽き方は違っても、焙煎した豆をそのまま湯に入れることは、一般的な抽出ではほとんどありません。

では、なぜ豆を挽くのでしょう。

「細かくした方が、成分が出やすいから」

まずはそれで正解です。

でも、もう少し詳しく見ると、コーヒーを挽くという操作は、

豆を小さくしているだけではありません。

お湯とコーヒーが、どのように出会うかを変えています。

豆のままでは、取り出しにくい

コーヒーを淹れるときにしていることを、とても単純にすると、

焙煎したコーヒー豆に含まれている成分の一部を、水へ移す

ことです。

香りに関係する成分。

酸味や苦味などに関係する成分。

そのほか、水に溶け出すさまざまな成分があります。

しかし、焙煎豆を一粒そのまま湯に入れたらどうでしょう。

湯に触れているのは、主に豆の外側です。

豆の内部にある成分が水へ移動するには、時間がかかります。

そこで豆を砕きます。

すると、それまで豆の内部だったところが表面に現れます。

水が接触できる場所が、一気に増えます。

これが、豆を挽く大きな理由です。

挽くと、表面積が増える

前の記事でも出てきた「表面積」です。

一つの大きな塊を、たくさんの小さな粒に分ける。

物質の量そのものが増えたわけではありません。

でも、外側に現れる面は増えます。

たとえば角砂糖をそのまま水に入れる場合と、細かく砕いて入れる場合を想像すると分かりやすいでしょう。

同じ量でも、水と接触できる場所が違います。

コーヒーでも同じように、

細かくすることで、水と接触できる面積が増えます。

その結果、豆の中の成分を水へ取り出しやすくなります。

では、細かければ細かいほどいい？

ここで、いかにも正しそうな話ができます。

細かくすると表面積が増える。

表面積が増えると抽出しやすくなる。

それなら、

できるだけ細かく挽けばいい。

……とはなりません。

コーヒー抽出というものは、こういう素直な一本道をあまり歩いてくれません。

挽き目を細かくすると、変わるのは表面積だけではないからです。

粗挽きと細挽きでは、水との関わり方が違う

大きな粒と小さな粒では、成分が水へ移動する速さが違います。

一般に、小さな粒の方が内部までの距離が短く、水と接触する面積も大きいため、成分を取り出しやすくなります。

だから同じ時間、同じ温度、同じ量の水を使ったとしても、

粗く挽いたコーヒーと、

細かく挽いたコーヒーでは、

抽出結果が同じになるとは限りません。

ここで重要なのは、

挽き目は「粉の大きさ」だけの話ではなく、抽出の進み方を変える条件でもある

ということです。

ドリップでは、水の流れまで変わる

さらにドリップでは、話が少し複雑になります。

コーヒー粉の層に湯を注ぎ、その湯が粉の間を通って下へ流れていきます。

挽き目を変えると、粉と粉の間にできる空間も変わります。

細かくすれば、一般には水が通りにくくなる方向に働きます。

すると抽出時間も変わることがあります。

つまり挽き目を細かくしたとき、

表面積が増えた。

成分が取り出されやすくなった。

水の流れが変わった。

接触時間まで変わった。

ということが同時に起こり得ます。

だから、

「挽き目だけを変えたつもり」

でも、実際には抽出中の別の条件まで変化していることがあります。

エスプレッソでは、さらに分かりやすい

エスプレッソでは、細かく挽いたコーヒー粉を詰めた層に水を通します。

ここでは粉の状態が、水の流れに大きく関係します。

粗すぎれば水が速く通る。

細かくすれば流れにくくなる。

さらに粉の詰まり方や粒のそろい方によっても、水の通り道は変わります。

そのためエスプレッソでは、挽き目の調整が抽出時間や抽出量にも強く影響します。

同じ「挽く」でも、

ドリップ。

フレンチプレス。

エスプレッソ。

では、挽き目に求めている役割が少し違うわけです。

「粗挽き」「中挽き」「細挽き」とは何だろう

コーヒーの説明では、

粗挽き。

中挽き。

中細挽き。

細挽き。

といった言葉が使われます。

便利です。

ただ、ここで以前の話が戻ってきます。

どこからが粗挽きで、どこからが中挽きなのでしょう。

世界中のグラインダーに共通する、

「粒径がここからここまでなら中挽き」

という絶対的な境界があって、すべてのコーヒー店がそれに従っているわけではありません。

「中挽き」は、粉の状態を伝えるためのカテゴリーです。

だから、

「中挽きにしてください」

である程度は伝わります。

でも精密に同じ状態を再現しようとすると、それだけでは足りなくなります。

「目盛り5」なら同じ？

では数字にすれば解決するでしょうか。

あるグラインダーで、

「目盛り5」

を使っていたとします。

別のグラインダーも5にする。

これで同じ挽き目になるでしょうか。

なりません。

グラインダーによって構造が違います。

刃も違います。

目盛りの刻み方も違います。

同じ機種でも、調整状態や刃の状態などによって差が出ることがあります。

つまり、

数字が付いていることと、共通の物差しで測っていることは別です。

「5」という数字だけを持って別のグラインダーへ移動しても、その意味までは移動しません。

そもそも、全部同じ大きさに挽ける？

「中挽き」というと、同じ大きさの粒がきれいに並んでいるようなイメージを持つかもしれません。

実際のコーヒー粉は、そんなに几帳面ではありません。

豆を粉砕すると、さまざまな大きさの粒ができます。

比較的大きな粒。

中心となる大きさの粒。

それより細かな粒。

とても細かな粉。

つまり、挽いたコーヒーには、

粒の大きさの分布

があります。

これを粒度分布と呼びます。

「平均の大きさ」だけでは分からない

仮に二つの粉の平均的な粒の大きさが同じだったとします。

それでも、

一方は比較的そろっている。

もう一方は大きな粒と細かな粒がたくさん混ざっている。

ということがあります。

平均値が同じでも、中身は違います。

これはかなり重要です。

なぜなら、小さな粒と大きな粒では、成分が水へ移動する条件が違うからです。

だから、

挽き目を一つの数字だけで表しても、粉の状態を全部説明できるわけではありません。

グラインダーによって味が変わる理由を考えるときにも、この話が関係してきます。

微粉は、悪いもの？

挽いたコーヒーの中には、とても細かな粒もできます。

一般に「微粉」と呼ばれるものです。

微粉については、

「雑味の原因だから取り除いた方がいい」

という説明もあります。

でも、ここでもすぐに、

微粉＝悪い

と決めない方がいいでしょう。

微粉は細かいため、水との接触の仕方も大きな粒とは違います。

ドリップでは水の流れにも影響します。

抽出される成分にも影響します。

だから結果として、味にも影響します。

ただし、それは「存在してはいけない」という意味ではありません。

どのくらいあるのか。

どこに分布しているのか。

どんな抽出方法なのか。

どんな味を狙っているのか。

それによって意味が変わります。

この話は、それだけで一つの記事にできます。

挽き目は、単独では決まらない

レシピを見ると、

「中細挽きで抽出してください」

と書かれていることがあります。

では、中細挽きさえ合わせれば同じ抽出になるでしょうか。

豆の量。

湯量。

湯温。

抽出時間。

注ぎ方。

器具。

コーヒーそのもの。

ほかにも条件があります。

そして先ほど見たように、挽き目を変えると抽出時間まで変わることがあります。

つまり抽出条件は、

一つずつ完全に独立しているわけではありません。

一つを動かすと、別のものまで動く。

ここがコーヒー抽出を少しややこしくしています。

だから、挽き目を何のために変えるのかを見る

「もっと細かくしてください」

と言われたとします。

ここで本当に知りたいのは、

何番にするか。

ではありません。

なぜ細かくするのか。

抽出をもう少し進めたいのか。

抽出時間を変えたいのか。

味の出方を変えたいのか。

水の流れを変えたいのか。

目的が違えば、挽き目以外を変える方法もあります。

反対に、挽き目を変えたことで予想していなかった別の変化が起こることもあります。

だから、

「細かくしたら正解」ではなく、「細かくしたら何が変わったか」を見る。

挽き目は答えではなく、調整するための一つの条件です。

コーヒー豆は、なぜ挽いてから淹れるの？

豆を挽くのは、

コーヒーの成分を、水へ取り出しやすい状態にするためです。

挽けば表面積が増えます。

豆の内部だった部分が表面に現れます。

水と接触しやすくなります。

成分が水へ移動する条件が変わります。

さらに抽出方法によっては、水の流れや抽出時間にも影響します。

だから「挽く」という作業は、

単なる下準備ではありません。

抽出条件を作る作業の一つです。

そして、その条件を変えるために使われるのが、

「粗挽き」

「中挽き」

「細挽き」

という言葉です。