コーヒーのレシピには、よく時間が書かれています。
「2分30秒で抽出する」
「3分を目安にする」
「4分浸漬する」
時間は測りやすく、記録もしやすいので、抽出をそろえるための便利な基準です。
では、
抽出時間を長くすれば、それだけたくさん抽出できるのでしょうか。
大まかには、接触する時間が長くなれば、コーヒーから水へ成分が移動する機会は増えます。
でも、
時間が2倍なら、抽出量も2倍
という関係ではありません。
さらにドリップでは、「抽出時間が長くなった」という結果と、「長く抽出しようとした」という操作も同じではありません。
時間という一つの数字の中に、いくつか違う話が入っています。
時間が必要なのは確か
コーヒー粉に水が触れた瞬間、抽出は始まります。
でも、すべての成分が一瞬で水へ移るわけではありません。
水が粉へ入り、
成分が水へ溶け、
粒の内部から移動し、
周囲の液体へ移っていく。
こうした過程には時間が必要です。
だから、ほかの条件が同じなら、
水とコーヒーが接触する時間を変えることで、抽出結果が変わることがあります。
ただし問題は、
「ほかの条件が同じなら」
という部分です。
抽出中には、条件そのものが変わっている
前の記事で見たように、抽出中にはコーヒー側も水側も変化しています。
最初のコーヒー粉には、まだ多くの成分が残っています。
抽出が進めば、一部は水へ移っています。
水側も同じです。
最初の水と、すでにコーヒー由来の成分を含んだ液体では状態が違います。
つまり、
1分目と3分目では、同じコーヒーと同じ水が接触しているわけではありません。
だから、同じ30秒を追加しても、その30秒が持つ意味はいつでも同じとは限りません。
最初の1分と、最後の1分
かなり単純化して考えてみます。
抽出の初期には、コーヒー側に取り出せる成分が多くあります。
水側には、まだコーヒー由来の成分が少ない。
時間が経つにつれて、その状態は変わっていきます。
そのため、
最初の1分で動いた量と、
その後の1分で動いた量が、
必ず同じになるわけではありません。
つまり抽出は、
時間に対して一定の速度で進み続けるものではありません。
「あと30秒延ばしたから、同じ分だけさらに抽出できた」とは限らないわけです。
では、長くしても意味がない？
そういうことでもありません。
時間を延ばせば、その間も成分の移動は続く可能性があります。
だから抽出時間は重要です。
ただ、
どのくらい変わるかは、時間だけでは決まりません。
挽き目。
温度。
水量。
粉と水の比率。
攪拌。
抽出方法。
そして、その時点でのコーヒー側と水側の状態。
こうした条件によって変わります。
時間は一つの変数ですが、単独で抽出を決めているわけではありません。
浸漬式なら「4分」は分かりやすい
フレンチプレスのような浸漬式を考えてみます。
コーヒー粉と水を合わせる。
4分待つ。
その後、粉と液体を分ける。
この場合、「4分」という時間は比較的分かりやすいものです。
粉と水が一緒に存在していた時間として扱えるからです。
もちろん、その4分間も完全に一定ではありません。
温度は変わります。
水側の濃度も変わります。
粉側の状態も変わります。
攪拌したかどうかでも変わります。
それでも、
粉と水が接触していた時間
という意味では比較しやすい数字です。
ドリップの「3分」は少し違う
では、
「ドリップ3分」
はどうでしょう。
最初に湯を注いでから、最後の液体が落ちるまで3分。
この数字を抽出時間として使うことがあります。
でも、その3分間、
すべての粉が同じ水と3分間接触していたわけではありません。
新しい湯が入る。
粉の層にある液体と混ざる。
下から抽出液が出る。
また新しい湯が入る。
ということが続いています。
しかも、水が粉の層のどこを通ったかも一様とは限りません。
だからドリップの総時間は、
粉一粒一粒の接触時間を直接測った数字ではありません。
抽出全体の進行を見るための一つの指標です。
「抽出時間」と「接触時間」は同じ？
ここは分けておいた方がいいでしょう。
レシピでいう抽出時間は、多くの場合、
開始から終了までの時間です。
一方、接触時間という言葉で考えたいのは、
水とコーヒーが実際に接触している時間
です。
浸漬式では、この二つを比較的近いものとして扱えます。
しかし透過式では、話が複雑になります。
ある水は早く粉の層を通過する。
別の水は比較的長く粉の層に存在する。
ある場所には多く水が通る。
別の場所には少ない。
だから、
総抽出時間が同じ＝すべての粉の接触時間が同じ
ではありません。
抽出が長くなった原因は何？
ドリップがいつも3分なのに、今日は4分かかったとします。
「抽出時間が長くなった」
これは観察できます。
では、
なぜ長くなったのでしょう。
挽き目を細かくした。
微粉が増えた。
微粉が移動した。
粉の層の通水性が変わった。
注ぐ速度が変わった。
攪拌が増えた。
豆そのものが変わった。
いくつもの可能性があります。
ここで重要なのは、
4分という時間が原因とは限らない
ことです。
何かが変わった結果として、4分になった可能性があります。
「長く抽出した」と「長くかかった」は違う
これはかなり大事です。
たとえばフレンチプレスで、
4分だったものを6分にする。
これは意図的に接触時間を長くしたと考えやすいでしょう。
一方ドリップで、
挽き目を細かくしたら3分だったものが4分になった。
この場合は、
挽き目を変えた結果として、総抽出時間も長くなった
と考えられます。
操作したのは時間ではありません。
挽き目です。
その結果、
粒度分布。
成分の移動。
水の流れ。
接触の状態。
総抽出時間。
などが変わっています。
「1分長くしたから味が変わった」と説明すると、その途中が消えてしまいます。
注ぎ方で時間を延ばした場合は？
ではドリップで、湯をゆっくり注いで3分を4分にしたらどうでしょう。
今度は注ぎ方を変えています。
すると、
単に時間だけが1分増えたわけではありません。
単位時間あたりに入る水量。
粉層の水位。
水の流れ。
温度変化。
攪拌の状態。
新しい湯が入ってくるタイミング。
なども変わる可能性があります。
だから、
抽出時間を操作したつもりでも、実際には別の条件も一緒に変えている
ことがあります。
人間は時計だけ動かしたつもりでも、コーヒーはそんな都合よく時計だけ見てくれません。
同じ3分なら再現できている？
昨日も3分。
今日も3分。
では、同じ抽出ができたのでしょうか。
これも、そうとは限りません。
昨日は、
前半が速く、後半が遅かった。
今日は、
前半が遅く、後半が速かった。
それでも合計は3分になることがあります。
さらに注湯のタイミングが違っていても、終了時刻だけ同じになることがあります。
つまり、
合計時間が同じでも、その途中経過が同じとは限りません。
時間の解像度を上げる
そこで必要になれば、総時間だけでなく途中も見ます。
たとえば、
最初の注湯。
次の注湯。
一定量まで落ちた時間。
各注湯後の落ち方。
終了時間。
などを記録することができます。
すると、
「どちらも3分だった」
から、
「途中は違っていた」
へ観察の解像度を上げられます。
ただし、毎回すべて記録する必要はありません。
総時間だけで十分に再現できているなら、それでいい。
問題が起きたときに初めて細かく見る。
必要だから解像度を上げるのであって、測れるから測るわけではありません。
長ければ抽出率は高くなる？
ほかの条件が十分に近ければ、接触時間を長くすることで抽出率が高くなる方向へ進むことはあります。
ただし、
長い抽出時間＝必ず高い抽出率
という関係ではありません。
たとえば粗い粉で長時間。
細かい粉で短時間。
この二つを時間だけで比較することはできません。
またドリップでは、長時間かかっていても水の流れが偏っていれば、粉全体が均一に抽出されているとは限りません。
平均的な抽出率が高くても、場所ごとの状態が同じとは限りません。
では、3分という基準は意味がない？
意味はあります。
いつも同じ豆。
同じグラインダー。
同じレシピ。
同じ器具。
似た注ぎ方。
その条件で普段3分程度なのに、今日は4分30秒かかった。
これは重要な変化です。
時間という基準があったから、
何かがいつもと違う
ことに気づけます。
3分は正解だから価値があるのではありません。
比較するための基準だから価値があります。
時間から原因へ戻る
抽出時間が変わったら、
「時間を直す」
と考える前に、
なぜ時間が変わったのか
を考えることができます。
挽き目か。
粉量か。
粒度分布か。
微粉か。
注ぎ方か。
攪拌か。
水量か。
コーヒーそのものか。
原因が分かれば、
3分に戻すことが目的ではなく、
狙った抽出状態へ戻すこと
が目的になります。
結果として3分に戻るかもしれません。
3分20秒になるかもしれません。
それでも狙った一杯になっているなら、基準を見直す理由になることもあります。
抽出時間は、長いほどたくさん抽出できる？
時間は、抽出に必要です。
そして条件によっては、長くすることでより多くの成分を取り出す方向へ進みます。
でも、
時間と抽出量は単純に比例しません。
抽出中には、コーヒー側も水側も変化しています。
さらにドリップでは、水そのものが入れ替わりながら流れています。
そして、
接触時間と総抽出時間も同じではありません。
だから時間を見るときは、
何分だったか。
だけでなく、
なぜその時間になったのか。
その時間の中で、何が起きていたのか。
まで必要に応じて見ていきます。
「3分」は答えではありません。
抽出を観察するための時計です。