コーヒーのレシピには、温度がよく書かれています。
「90℃で淹れる」
「浅煎りは高め」
「深煎りは低め」
温度は、挽き目や時間と並んで調整しやすい条件の一つです。
では、
お湯の温度を変えると、実際には何が変わるのでしょうか。
「高温ほど抽出される」
と答えることもできます。
大まかな方向としては間違いではありません。
ただ、それだけでは少し足りません。
そもそも「90℃」とは、どこの温度なのでしょう。
ケトルの中。
注いでいる湯。
粉に触れた瞬間。
粉の層の中。
抽出液。
これらは、ずっと同じ温度ではありません。
温度について考えるときも、
設定した数字と、実際に起きている状態を分けて見る
必要があります。
温度は、成分の移動に関係する
抽出では、コーヒーに含まれる成分の一部が水へ移ります。
そのとき温度は、
成分が水へ溶けること。
粒の内部や周囲で移動すること。
などに関係します。
一般には、温度が高くなることで、多くの成分について水へ移動する速さが大きくなる方向へ働きます。
だから同じコーヒーを、
低い温度。
高い温度。
で抽出すれば、同じ時間でも結果が変わることがあります。
ここから、
「高温ほど抽出が進みやすい」
という説明が出てきます。
でも、すべての成分が同じように変わるわけではない
コーヒーには、さまざまな成分があります。
温度を10℃上げたから、
すべての成分が同じ割合だけ多く出る。
というわけではありません。
成分によって、水への溶けやすさや温度への反応は違います。
さらに、
粒の大きさ。
時間。
水の状態。
攪拌。
抽出方法。
なども関係します。
つまり温度を変えるということは、
単純な「抽出量のつまみ」を上げ下げすることではありません。
抽出が進む条件そのものを変えている
と考えた方がよいでしょう。
高温なら、たくさん抽出できる？
ほかの条件が近ければ、高い温度によって抽出が速く進む方向へ働くことがあります。
しかし、
高温＝必ず高い抽出率
ではありません。
たとえば、
高温だけれど短時間。
低温だけれど長時間。
では、結果が逆転することも考えられます。
水出しコーヒーが分かりやすい例です。
低い温度でも、長い時間をかければ抽出は進みます。
つまり温度は、
「抽出する・しない」を決めるスイッチではありません。
抽出がどのように進むかに関係する条件の一つ
です。
「90℃」は、どこの温度？
ここは意外と曖昧です。
レシピに、
「90℃のお湯を使う」
と書いてあったとします。
では、どこで90℃を測ったのでしょう。
ケトルの中でしょうか。
ケトルから出た瞬間でしょうか。
ドリッパーへ届いたときでしょうか。
粉に触れたときでしょうか。
粉の層の中でしょうか。
これらは同じとは限りません。
ケトルから湯を出した瞬間から、周囲との熱交換が始まります。
器具へ熱が移ります。
コーヒー粉へも熱が移ります。
空気にも熱が逃げます。
だから、
ケトルで測った90℃と、抽出中の粉の層が90℃であることは別です。
器具も温度を変える
冷たいドリッパーへ湯を注げば、湯の熱の一部は器具へ移ります。
サーバーにも移ります。
コーヒー粉にも移ります。
だから器具を予熱するかどうかで、抽出中の温度条件が変わることがあります。
ここで、
「予熱した方がおいしい」
とすぐ評価する必要はありません。
予熱することで、
抽出中の温度低下を小さくする方向へ条件を変えている
と考えれば十分です。
その結果が狙った味に合うかどうかは、その次の話です。
粉の量でも変わる
同じ90℃の湯を使っても、
コーヒー粉10g。
コーヒー粉30g。
では、熱のやり取りがまったく同じとは限りません。
コーヒー粉そのものにも温度があります。
室温20℃程度の粉へ90℃の湯を注げば、粉は温まり、湯は熱を失います。
粉量。
湯量。
器具。
周囲の温度。
などによって、抽出中の温度変化も変わります。
つまり、
湯温という一つの数字だけでは、抽出中の温度状態すべてを表せません。
温度も、抽出中に変わっている
前の記事では、
コーヒー側も変わる。
水側も変わる。
という話をしました。
ここへもう一つ加えることができます。
温度も変わっています。
抽出開始から終了まで、同じ温度が保たれているとは限りません。
むしろ一般的なハンドドリップでは、温度は時間と場所によって変化しています。
つまり抽出は、
変化していくコーヒー。
変化していく水。
変化していく温度。
その中で進んでいます。
「90℃で3分抽出した」
という一文は便利ですが、現実の抽出をかなり圧縮した表現なのです。
注ぎ方でも温度は変わる
ドリップでは、新しい湯を何度も加えます。
一度に多く注ぐ。
少量ずつ注ぐ。
何回かに分ける。
注湯の間隔を長くする。
これらは、水の流れだけでなく、粉の層の温度にも影響する可能性があります。
新しい高温の湯が入れば、粉の層へ熱も運ばれます。
注湯を止めれば、その間にも周囲へ熱は逃げていきます。
だから、
注ぎ方を変えると、水量と流れだけでなく温度履歴まで変わることがあります。
ここでも、一つの操作が一つだけを変えるとは限りません。
平均温度が同じなら、同じ？
では二つの抽出で、平均温度が同じだったらどうでしょう。
一方は、
最初が高く、後半に大きく下がる。
もう一方は、
最初から最後まで比較的安定している。
平均すると同じ。
それでも、
同じ温度条件だったとは言い切れません。
抽出は時間とともに進んでいます。
前半と後半では、コーヒー側も水側も状態が違います。
そこへ異なる温度変化が重なれば、抽出の進み方も同じとは限りません。
つまり温度にも、
「何℃だったか」
だけでなく、
時間とともにどう変化したか
という情報があります。
温度の「履歴」を見る
この考え方をすると、
最高温度。
最低温度。
平均温度。
だけではなく、
いつ、どのくらいの温度だったのか
という温度履歴を見ることができます。
これは焙煎にも似ています。
最高温度だけが同じだからといって、同じ焙煎とは限りません。
途中の温度変化が違えば、豆が経験した熱の状態も違います。
抽出でも、
「90℃」
という一点だけでなく、
抽出中にどんな温度を経験したのか
まで見ることができます。
もちろん家庭で毎回そこまで測る必要はありません。
違いを知る必要が出たときに、観察の解像度を上げれば十分です。
「浅煎りは高温、深煎りは低温」？
よく使われる考え方です。
実際に、浅煎りでは比較的高い温度を使い、深煎りでは低めの温度を使うレシピがあります。
その方法で狙った味を作ることもできます。
ただし、
焙煎度から湯温が自動的に一つ決まるわけではありません。
浅煎りと呼ばれるコーヒーの中にも違いがあります。
深煎りも同じです。
豆の状態。
焙煎。
挽き目。
抽出時間。
水量。
抽出方法。
狙う味。
によって選択は変わります。
「浅煎りだから95℃」
ではなく、
このコーヒーを、この条件で、この方向へ抽出したいから温度を選ぶ
と考えた方が調整できます。
「苦いから温度を下げる」？
これもよくある調整方法です。
温度を下げることで、苦味の感じ方が好ましい方向へ変わる場合はあります。
でも、
苦い。
だから高温すぎる。
とは限りません。
コーヒー自体の特徴かもしれません。
焙煎によるものかもしれません。
濃度かもしれません。
挽き目や抽出時間、水など、別の条件が関係している可能性もあります。
だから、
「苦い」は観察。
「温度が高すぎた」は仮説。
として分けておきます。
その仮説を確かめるために温度を変えてみる。
これなら、結果から次を考えられます。
飲むときの温度もある
もう一つ、温度には別の役割があります。
抽出するときの温度と、
飲むときの温度
です。
同じコーヒーでも、熱いときと冷めたときでは感じ方が変わります。
香りの立ち方。
甘味。
酸味。
苦味。
口当たり。
それぞれの感じ方が変化します。
だから、
「90℃で淹れたコーヒーがおいしかった」
というときにも、
抽出温度の違いだけでなく、
どの温度で飲んで評価したのか
をそろえた方が比較しやすい場合があります。
抽出温度と飲用温度は、別の変数です。
1℃違えば、味も違う？
温度を細かく設定できるケトルでは、
90℃。
91℃。
92℃。
と設定できます。
では、1℃変えれば必ず味の違いが分かるのでしょうか。
そうとは限りません。
設定温度そのものの精度。
実際の湯温。
注湯中の温度低下。
器具の温度。
測定誤差。
抽出そのもののばらつき。
こうしたものがあります。
もし毎回の実際の抽出温度が数℃動いているなら、
0.5℃の設定差について議論しても、その差が本当に意味を持っているのか分かりません。
これは以前の、
測れる細かさと、意味のある細かさは同じではない
という話です。
温度を変えるとき、何を見る？
温度を上げた。
その結果、
抽出時間はどうなったか。
濃度はどうなったか。
抽出率はどうなったか。
味はどう変わったか。
必要なら見ます。
逆に、
味を変えたいから温度を操作した。
でも濃度も抽出率もほとんど変わらなかった。
それでも味は変わった。
そんな結果が出れば、
「抽出率だけでは説明できない違いがある」
という情報になります。
期待した結果にならなかったことも、観察結果です。
お湯の温度を変えると、何が変わる？
温度を変えると、
コーヒーから水へ成分が移る条件が変わります。
ただし、
温度は単独で味を決める数字ではありません。
さらに実際の抽出では、
ケトルの設定温度。
注いだ湯の温度。
粉に触れたときの温度。
粉の層の中の温度。
出来上がった飲料の温度。
飲むときの温度。
を分けて考えることができます。
必要な場面では、
「何℃だったか」から、
「どこが何℃だったか」
へ。
さらに必要なら、
「その温度が時間とともにどう変化したか」
へ解像度を上げる。
でも、毎回すべて測る必要はありません。
まずは同じ場所で温度を測り、基準を作るだけでも比較できます。
大切なのは、
「浅煎りだから○℃」
「苦いから温度を下げる」
という答えを覚えることではありません。
温度を変えたことで、何が変わったのかを見ること。
温度もまた、守るための数字ではなく、抽出を調整し、違いを確かめるための道具です。