コーヒーの焙煎では、生豆に熱を加えて変化させていきます。
では、その熱はどのように豆へ伝わっているのでしょうか。
焙煎機にはバーナーなどの熱源があります。
でも、火力を強くしたから、その熱がそのまま同じように豆へ入るわけではありません。
焙煎機の中では、いくつかの方法で熱が伝わっています。
一つは、伝導です。
豆が熱くなったドラムなどに触れることで、熱が伝わります。
一つは、対流です。
熱せられた空気が豆の周りを流れることで、熱が伝わります。
そして、放射によって伝わる熱もあります。
実際の焙煎では、これらが別々に働いているわけではなく、同時に影響しています。
どの伝わり方がどの程度影響するかは、焙煎機の構造によっても変わります。
たとえば、直火式と半熱風式では、豆と熱源の関係や、熱せられた空気の使われ方が違います。
排気の状態によっても、焙煎機の中を流れる空気は変わります。
さらに、同じ焙煎機でも、
入れる豆の量。
生豆の状態。
焙煎機がどのくらい温まっているか。
火力。
排気。
などによって、豆への熱の伝わり方は変化します。
つまり、
火力の数字だけを見ても、豆が実際にどのように熱を受けているのかは分かりません。
そこで焙煎では、豆の温度や時間だけでなく、色や香り、豆の変化なども見ながら進めていきます。
火力や排気を変えたとき、豆の変化がどう変わったのか。
その結果、出来上がったコーヒーの味や香りがどうなったのか。
それを比べることで、その焙煎機でどのように熱が伝わっているのかを少しずつ理解していきます。
焙煎とは、単に豆を一定の温度まで加熱することではありません。
生豆の状態と目指す結果に合わせて、時間の中でどのように熱を与えていくかを考える工程です。