コーヒーを淹れるとき、多くの場合は焙煎した豆を粉にしてからお湯を使います。
では、なぜ豆のままではなく、挽いてから抽出するのでしょうか。
豆を挽くことで大きく変わるものの一つが、表面積です。
一粒のコーヒー豆を細かく砕くと、たくさんの小さな粒になります。
すると、お湯に触れることのできる面が大きく増えます。
コーヒーの抽出では、お湯がコーヒーの成分を取り出していきます。
豆を粉にすることで、お湯と接触する場所が増え、成分を取り出しやすくなります。
そして、どのくらい細かく挽くかによっても抽出のされ方は変わります。
一般に、細かく挽くほど表面積は大きくなり、成分は取り出されやすくなります。
粗く挽けば、細かく挽いた場合とはお湯との接触の仕方が変わります。
これが「挽き目」を変えるとコーヒーの味が変わる理由の一つです。
ただし、
細かくすれば濃くなり、粗くすれば薄くなる
とだけ覚えると、少し話が単純すぎます。
挽き目を変えると、表面積だけでなく、お湯の流れ方や粉とお湯が接触する時間なども変わることがあります。
特にドリップでは、粉を細かくするとお湯が通りにくくなり、抽出時間が長くなることがあります。
つまり、一つの条件を変えたつもりでも、別の条件まで一緒に変わることがあります。
もう一つ、豆を挽いたときに大きく変わるものがあります。
香りです。
コーヒー豆を挽いた瞬間、強い香りを感じることがあります。
豆を砕くことで内部が露出し、香りに関係する成分が外へ出やすくなるためです。
これは同時に、挽いた後のコーヒーが周囲の空気の影響を受けやすくなるということでもあります。
前の記事で、豆のままと粉では保存中の変化の速さが違うと説明したのも、このためです。
さらに、実際に挽いた粉をよく見ると、すべてがまったく同じ大きさではありません。
大きな粒もあれば、小さな粒もあります。
どのくらいの大きさの粒が、どのように分布しているのかによっても抽出は変わります。
そのため、「中挽き」「細挽き」といった名前だけでは、挽いた粉の状態を完全には表せません。
同じ「中挽き」と呼んでいても、使うミルや設定によって実際の粒の状態は違うことがあります。
ここでも大切なのは、名前を正解として覚えることではありません。
挽き目を変えたとき、実際の抽出と出来上がったコーヒーがどう変わったのかを見ることです。
少し細かくしてみる。
飲んでみる。
前回と比べる。
目指していた方向に変わったのかを考える。
違えば、また調整する。
挽き目は、コーヒーの味を決めるための固定された答えではなく、
抽出を調整するための一つの条件です。