コーヒーを淹れるとき、
「お湯は何℃がいいですか？」
と聞かれることがあります。
90℃。
92℃。
あるいは、もっと低い温度。
いろいろな数字が紹介されています。
では、コーヒーを淹れるための「正しい温度」はあるのでしょうか。
その前に、お湯の温度を変えると何が変わるのかを考えてみます。
コーヒーの抽出では、粉の中にあるさまざまな成分がお湯へ移っていきます。
そのとき、温度は成分の溶けやすさや、粉の内部から外へ移動する速さなどに関係します。
一般に、お湯の温度を高くすると、コーヒーの成分は取り出されやすくなります。
低くすると、同じ条件では取り出され方が穏やかになります。
そのため、同じ豆、同じ挽き目、同じ粉量、同じ湯量、同じ時間で抽出しても、お湯の温度を変えると出来上がったコーヒーは変わります。
ただし、
高い温度＝苦い
低い温度＝酸っぱい
と単純に決まるわけではありません。
コーヒーの味は、湯温だけで作られているわけではないからです。
使う豆。
焙煎度。
挽き目。
粉とお湯の量。
抽出時間。
抽出器具。
こうした条件も同時に関係しています。
たとえば、同じ温度のお湯を使っても、細かく挽いた場合と粗く挽いた場合では抽出のされ方が変わります。
また、同じ豆でも焙煎度が違えば、同じ温度で同じ結果になるとは限りません。
だから、
「コーヒーは○℃で淹れる」
と数字だけを覚えるより、
「温度を変えると、抽出がどう変わったか」
を見る方が応用できます。
たとえば、いつもの淹れ方で温度だけを少し変えてみます。
ほかの条件は、できるだけ同じにします。
そして飲み比べます。
香りはどう変わったか。
酸味や苦味の感じ方はどうか。
甘さや質感はどう感じるか。
後味はどう変わったか。
そこで初めて、
「このコーヒーでは、この温度の方が目指している味に近い」
と判断できます。
もちろん、一度の結果だけで「この豆にはこの温度が正解」と決める必要もありません。
挽き目や抽出時間を変えれば、適した温度も変わるかもしれません。
ここでも温度は、守るべき数字ではありません。
出来上がるコーヒーを変えるために調整できる条件の一つです。
何℃だったかを記録する。
飲んで違いを見る。
目的に近づいたかを判断する。
必要なら、また変える。
そうすると「何℃が正しいか」ではなく、
「この条件では、温度を変えると何が変わるのか」
が少しずつ分かるようになります。