「夜だからデカフェにしよう」
「カフェインを控えているから、カフェインレスを選ぼう」
最近は、デカフェのコーヒーを見かけることも珍しくなくなりました。
ところで、
「デカフェ」
「カフェインレス」
「ノンカフェイン」
これらは、全部同じ意味なのでしょうか。
そして、デカフェのコーヒーには、本当にカフェインが入っていないのでしょうか。
デカフェは、もともとカフェインを含んでいた
まず「デカフェ」という言葉から見てみましょう。
デカフェは、英語の「decaffeinated」に由来する言葉です。
簡単にいえば、
もともとカフェインを含んでいるものから、カフェインを取り除いたもの
です。
コーヒー豆には、もともとカフェインが含まれています。
そのコーヒーからカフェインを減らしたものが、デカフェコーヒーです。
多くの場合、焙煎する前の生豆の段階でカフェインを除去します。全日本コーヒー協会
ここで大事なのは、
「取り除いた」ことと「完全にゼロになった」ことは同じではない
ということです。
日本では「90％以上除去」が一つの基準
日本のレギュラーコーヒーやインスタントコーヒーの表示に関する公正競争規約では、カフェインを90％以上除去したコーヒーについて、
「カフェインレスコーヒー」
「デカフェネイテッドコーヒー」
などと表示する基準が定められています。一般社団法人全国公正取引協議会連合会 Official Web Site
たとえば、もとのコーヒーに含まれていたカフェインを90％取り除いたとします。
残りは10％です。
95％取り除けば、残りは5％。
99％取り除けば、残りは1％です。
つまり、
デカフェやカフェインレスという表示は、それだけで「カフェイン0mg」を意味するわけではありません。
ここでも、ラベルが何を意味しているのかを見る必要があります。
「90％除去」と「90％少ない」は、何と比べている？
もう一つ注意したいのが、「○％カット」「○％除去」という表示です。
割合には、必ず比較する相手があります。
何から90％除去したのでしょう。
カフェイン除去処理をする前のコーヒーです。
つまり「90％以上除去」という基準は、
「どんなデカフェコーヒーでも、一杯あたり必ず○mg以下」
という意味ではありません。
もともとのカフェイン含有量が違えば、同じ割合を除去しても残る量は変わります。
さらに、実際に一杯のコーヒーとして飲むときには、
何g使ったか。
何mL抽出したか。
どのくらい飲んだか。
も関係します。
前の記事まで見てきた話が、ここでも戻ってきます。
ノンカフェインは少し違う
「ノンカフェイン」という言葉もあります。
これはデカフェとは考え方が違います。
たとえば、もともとカフェインを含まない原料から作られた飲み物があります。
麦茶などが分かりやすいでしょう。
もともとカフェインを含まないものと、
カフェインを含んでいたコーヒーから大部分を取り除いたもの。
出来上がった飲み物ではどちらもカフェイン摂取を抑える選択肢になりますが、そこまでの経路は違います。
「最初から含まれていない」のか、「含まれていたものを取り除いた」のか。
ここを分けると、「デカフェ」という言葉の意味が分かりやすくなります。
どうやってカフェインだけを取り除く？
では、コーヒー豆からどうやってカフェインを取り除くのでしょう。
これは意外に難しい問題です。
コーヒー豆の中には、カフェインだけが入っているわけではありません。
香りや味につながるさまざまな成分があります。
その中からカフェインをできるだけ取り除きながら、コーヒーとして必要なものはできるだけ残したい。
そこで、いくつかの方法が使われています。
代表的なものには、水を利用する方法や、二酸化炭素を利用する方法などがあります。全日本コーヒー協会も、生豆の段階で水抽出法や超臨界二酸化炭素抽出法などによってカフェインを除去する方法を紹介しています。全日本コーヒー協会
水を使って取り除く
カフェインは水に溶けます。
そこで生豆を水と接触させ、カフェインを豆の外へ移動させます。
ただし、水に溶けるのはカフェインだけではありません。
コーヒーのほかの成分も水へ移動します。
そこで、カフェインを選択的に取り除いたり、ほかの成分をできるだけ豆側に残したり戻したりする工夫が必要になります。
「水を使う」と聞くと、ただ水に漬けて洗えば完成するように聞こえますが、実際にはもう少し複雑です。
二酸化炭素を使う方法もある
二酸化炭素を利用してカフェインを取り除く方法もあります。
特定の温度や圧力のもとで二酸化炭素を利用し、カフェインを抽出します。
水を使う方法とは、カフェインを取り出す仕組みが違います。
ほかにもカフェイン除去には複数の方法があります。
そのため、
「デカフェ」
という一つのカテゴリーの中にも、製造方法の違うコーヒーがあります。
デカフェにすると、味は変わる？
これはコーヒー屋として気になるところです。
カフェイン除去処理では、生豆に水分を与えたり、成分を移動させたりする工程が入ります。
そのため、生豆の状態は処理前とまったく同じではありません。
焙煎したときの反応や、出来上がったコーヒーの風味にも違いが現れることがあります。
ただし、
「デカフェだから味が悪い」
と決めることもできません。
原料となるコーヒー。
カフェイン除去方法。
処理状態。
焙煎。
抽出。
それぞれが関係します。
デカフェというラベルだけで、味まで決まるわけではありません。
カフェインだけがコーヒーの成分ではない
もう一つ大切なのは、
デカフェにしても、コーヒーではある
ということです。
コーヒーにはカフェイン以外にも、多くの成分が含まれています。
カフェインを減らしたからといって、コーヒーに含まれるすべての成分がなくなるわけではありません。
これは健康についてコーヒーを考えるときにも重要です。
「コーヒーの作用」と「カフェインの作用」は、完全に同じではありません。
カフェインを取り除いたデカフェと通常のコーヒーを比較する研究が行われるのも、この二つを分けて考えるためです。
夜ならデカフェにすれば絶対大丈夫？
前の記事では、カフェインと睡眠について見ました。
それなら、
「夜はデカフェなら絶対に大丈夫」
と言えるでしょうか。
デカフェは通常のコーヒーよりカフェイン摂取量を大きく減らす方法にはなります。
しかし、カフェインが完全にゼロとは限りません。
また、睡眠にはカフェイン以外にも多くの要因があります。
だから、
「デカフェを飲んだから必ず眠れる」
というものでもありません。
一方で、
「少しでもカフェインが残っているなら意味がない」
ということでもありません。
100か0かではなく、摂取するカフェイン量を減らす選択肢として考えれば分かりやすくなります。
同じ言葉でも、国が変われば基準も変わる
ここでもう一つ、これまで等級の記事で見てきた話とつながります。
「デカフェ」という言葉は世界中で使われています。
でも、その言葉を商品に表示するための基準まで世界共通とは限りません。
国や地域によって、カフェイン含有量や除去率について異なる基準が使われることがあります。
つまり、
「デカフェ」という名前だけを見るのではなく、
どこの基準で、何を条件としてデカフェと呼んでいるのか
を見る必要があります。
これは、G1やAAなどの等級と構造がよく似ています。
ラベルは、中身を知る入口
「デカフェ」
「カフェインレス」
という表示には意味があります。
日本のコーヒー表示では、カフェインを90％以上除去したものをカフェインレス等と表示する基準があります。一般社団法人全国公正取引協議会連合会 Official Web Site
でも、そのラベルだけから、
カフェインが完全にゼロ。
一杯に必ず○mg。
どの方法で除去した。
味はこうなる。
というところまで分かるわけではありません。
ラベルが教えてくれる範囲と、教えてくれない範囲があります。
だからデカフェを見たときも、
「カフェインがないコーヒー」
と覚えて終わるより、
何を、どのくらい減らしたものなのか
を見る。
そうすると、自分がカフェインを控えたい理由に合わせて選びやすくなります。
デカフェは「カフェインゼロのコーヒー」というより、
コーヒーを楽しみながら、カフェイン摂取量を減らすための選択肢の一つ
と考えると、その役割が見えやすくなります。