「コーヒー豆は冷蔵庫で保存した方がいいですか？」
店頭でもよく聞かれる質問です。
調べてみると、
「常温で十分」
「冷蔵庫がおすすめ」
「冷蔵庫はダメ。冷凍庫へ」
と、なかなか賑やかな答えが出てきます。
では、どれが正しいのでしょう。
前の記事では、保存とはコーヒー豆の変化を完全に止めることではなく、望ましくない変化をできるだけ遅くすることだと考えました。
そうすると、この質問も、
「冷蔵庫がいいか悪いか」ではなく、「何を防ぐために、どんな条件で保存するのか」
から考えた方が分かりやすくなります。
まず、なぜ冷たくするのか
食品を冷蔵する大きな理由の一つは、低い温度で保存することです。
コーヒー豆でも、保存中にはさまざまな変化が進みます。
酸素が関係する反応。
香りに関係する成分の移動。
そのほかの化学的な変化。
こうした変化の中には、温度が低くなることで進み方が遅くなるものがあります。
それなら、
「常温より冷蔵の方がいい」
と考えたくなります。
理屈としては分かります。
ただし、家庭の冷蔵庫には「低温」以外の条件もあります。
ここを無視すると話がおかしくなります。
冷蔵庫は、ただの「寒い箱」ではない
家庭の冷蔵庫には、いろいろな食品が入っています。
野菜。
肉。
魚。
調味料。
作り置きの料理。
そして一日に何度も扉を開けます。
つまり、
温度が低い。
温度が変化する。
さまざまな食品が一緒にある。
という環境です。
コーヒー豆を冷蔵庫に入れるなら、
温度だけでなく、この環境全体を見る必要があります。
コーヒーは、周囲のにおいと無関係ではない
コーヒー豆は、周囲の環境から完全に切り離された物体ではありません。
保存状態によっては、周囲のにおいの影響を受ける可能性があります。
冷蔵庫には香りの強い食品もあります。
だから冷蔵保存するなら、
きちんと密閉する
ことが重要になります。
袋の口を軽く折っただけ。
容器のふたが少し開いている。
こうした状態で冷蔵庫に入れて、
「低温だから安心」
とは言えません。
温度という条件を良くしても、別の条件を悪くしてしまえば意味が薄れます。
よく言われる「結露」は、いつ起こる？
冷蔵保存について、
「結露するからダメ」
という説明もあります。
結露そのものは、冷蔵庫の中に豆を置いた瞬間に必ず起こるわけではありません。
問題になりやすいのは、
冷えたものを、暖かく湿った空気に触れさせたとき
です。
冷たい飲み物を入れたグラスの外側に水滴が付くのと似ています。
冷蔵庫から出した冷たい豆や容器が室内の空気に触れる。
その表面付近の空気が冷やされる。
条件によっては水分が結露します。
だから、
「冷蔵庫＝結露」
というより、
冷たい豆を、どのように室温へ戻して扱うか
が問題になります。
冷蔵庫の中も、どこでも同じではない
「冷蔵庫で保存する」といっても、冷蔵庫の中がすべて同じ環境とは限りません。
奥の方。
手前。
上段や下段。
扉側のポケット。
冷気の吹き出し口の近く。
冷蔵庫の構造によって違いはありますが、場所によって温度や、その変化の仕方に差があります。
特に考えたいのが、扉の開閉です。
冷蔵庫の扉を開けると、庫内には外の暖かい空気が入ります。
閉めれば、また設定された温度へ戻っていきます。
一日に何度も開閉すれば、そのたびに庫内の環境は変化します。
ただし、冷蔵庫を開けたからといって、コーヒー豆そのものの温度がすぐに室温まで上がるわけではありません。
空気の温度は比較的速く変わっても、豆や容器の温度が変わるには時間がかかります。
ここでも、
庫内の温度が変わったことと、豆の温度が同じだけ変わったことは別です。
扉側と奥では、条件が違う
扉側は、開閉するたびに室内の空気に近づきやすい場所です。
一方、庫内の奥は、扉側に比べれば外気の影響を受けにくい場所になります。
そのため、長く保存することを考えるなら、
温度が低い場所というだけでなく、温度変化の少ない場所
という見方もできます。
これは意外と重要です。
たとえば平均すると同じ5℃だったとしても、
4℃から6℃くらいの範囲で安定している場所と、
扉の開閉によってもっと大きく上下する場所では、
同じ「冷蔵保存」と書いてあっても条件は同じではありません。
つまり、
平均温度だけでなく、温度がどのくらい動くのか
も保存条件の一つになります。
冷気が直接当たればいいわけでもない
それなら、
「一番冷たいところに置けばいい」
となりそうですが、これも単純ではありません。
冷気の吹き出し口のすぐ近くなどでは、冷蔵庫の機種や運転状態によって局所的にかなり冷えることがあります。
大切なのは、
「できるだけ冷たい場所を探す」
というより、
保存したい期間に対して、比較的安定した環境を選ぶこと
です。
家庭用冷蔵庫は保存実験用の恒温槽ではありません。設定を5℃にしたら庫内の全地点が24時間きっちり5℃、などという几帳面な世界ではないわけです。
扉を開けることと、豆を出し入れすることも違う
ここも分けて考えた方がいいでしょう。
冷蔵庫の扉を開ける。
冷蔵庫からコーヒー豆を取り出す。
袋を開ける。
必要な量を取り出す。
袋を閉じる。
室温に置いておく。
再び冷蔵庫へ戻す。
これらは全部同じ「温度変化」ではありません。
冷蔵庫の扉を短時間開けただけなら、豆そのものの温度変化はそれほど大きくないこともあります。
一方、冷たい袋を取り出して室内に置けば、豆や容器そのものが少しずつ暖まります。
さらに袋を開ければ、室内の空気とも接触します。
そしてまた冷蔵庫へ戻す。
これを繰り返すなら、
冷蔵庫の開閉回数より、豆を何回取り出して開封するか
の方が保存方法を考えるうえで重要になる場合があります。
毎朝、冷蔵庫から出したら？
たとえば一袋の豆を冷蔵庫に入れたとします。
朝、取り出す。
袋を開ける。
必要な分を取る。
袋を閉じる。
冷蔵庫へ戻す。
昼にも取り出す。
また開ける。
また戻す。
これを毎日繰り返す。
すると、
冷える。
暖まる。
開封する。
室内の空気に触れる。
また冷える。
という変化を何度も繰り返します。
この場合、
「冷蔵庫は温度が低いから保存に有利」
という一つの条件だけでは評価できません。
保存温度だけでなく、使い方まで含めて考える必要があります。
すぐ飲み切るなら、冷蔵する必要はある？
たとえば買った豆を一週間程度で飲み切るとします。
密閉して、直射日光や高温を避けて保存する。
この場合、わざわざ毎日冷蔵庫から出し入れすることで得られる利点が、どの程度必要でしょうか。
反対に、
一度にたくさん買って、一か月以上かけて飲む。
という場合は、保存期間が長くなります。
すると温度を低くして変化を遅らせる意味も大きくなってきます。
つまり、
保存期間によって、必要な保存方法も変わります。
短期間の保存と長期間の保存を、同じ「保存」という言葉だけでまとめると話が混乱します。
夏と冬でも条件は違う
常温保存といっても、常温は一定ではありません。
冬の涼しい部屋。
真夏の室内。
直射日光の当たる棚。
冷暖房の効いた部屋。
全部「常温」と呼べます。
でも、コーヒー豆が置かれている環境は違います。
だから、
「常温保存で大丈夫」
という言葉にも、
どんな常温なのか
という条件があります。
夏場に室温が高くなる場所と、年間を通して比較的涼しい場所では同じではありません。
「常温」という言葉も、思ったより雑な分類です。
では、冷蔵庫に入れた方がいい？
ここまで来ても、まだ○か×かを出していません。
人間はそろそろ結論が欲しくなる頃です。
短期間で飲み切るのであれば、
高温、直射日光、湿気、空気との過度な接触を避けて、きちんと密閉して保存する
ことをまず考えればよいでしょう。
その条件を満たせるなら、必ず冷蔵庫に入れなければならないわけではありません。
一方、
室温がかなり高い。
飲み切るまで時間がかかる。
少しでも保存中の変化を遅らせたい。
という場合には、低温保存を考える意味が出てきます。
冷蔵するなら、
密閉。
におい。
保存する場所。
扉の開閉による温度変化。
豆そのものを出し入れする回数。
結露。
まで含めて考えます。
「冷蔵するか」より「どう使うか」
同じ冷蔵保存でも、
一袋を毎日出し入れする。
一週間分ずつ小分けしておく。
必要な分だけ取り出せるようにする。
では条件が違います。
つまり、
保存場所だけ決めても、保存方法は決まりません。
どんな容器に入れるのか。
どのくらいの量に分けるのか。
何回開けるのか。
どのくらいの期間保存するのか。
こうした「使い方」が保存結果に関係します。
これは冷蔵だけでなく、次に扱う冷凍でも重要になります。
冷蔵庫に入れれば、時間が止まるわけではない
冷蔵保存には、もう一つ誤解しやすいところがあります。
冷蔵庫に入れれば、
「鮮度がそのまま保存される」
わけではありません。
低温にすることで、一部の変化を遅らせることはできます。
でも、
ガスの移動。
香りの変化。
酸素の影響。
などが完全にゼロになるわけではありません。
だから冷蔵庫は、
鮮度を固定する装置ではなく、変化の速度を調整する手段の一つ
と考えた方が分かりやすいでしょう。
「冷蔵庫はダメ」も「冷蔵庫が正解」も少し乱暴
結局、
「コーヒー豆は冷蔵庫に入れない方がいい」
と一律に決めるのも、
「コーヒー豆は必ず冷蔵庫に入れる」
と決めるのも、少し乱暴です。
見るべきなのは、
どのくらい保存するのか。
室温はどのくらいなのか。
密閉できるのか。
どのくらい頻繁に出し入れするのか。
どんな量で保存するのか。
です。
条件が違えば、選ぶ方法も変わります。
コーヒー豆は、冷蔵庫に入れた方がいい？
答えを一つにするなら、
「冷蔵庫に入れるかどうか」だけでは決められない
となります。
短期間なら、まず高温や光を避けて密閉する。
長く保存するなら、低温保存も選択肢になる。
冷蔵するなら、温度だけでなく密閉や出し入れによる変化も考える。
大切なのは、
保存場所の名前ではなく、その場所で豆がどんな条件に置かれるのか
を見ることです。
そして長期間保存するなら、冷蔵よりさらに低い温度を使う方法があります。