コーヒーの「抽出」って、何をしているの？

コーヒーを淹れることを、「抽出する」と言います。

ドリップでも。

フレンチプレスでも。

エスプレッソでも。

水出しでも。

方法は違いますが、どれもコーヒーから何かを取り出して、飲み物を作っています。

では、

コーヒーから、何を取り出しているのでしょうか。

「味を取り出している」

でも間違いではありません。

ただ、もう少し細かく見てみると、抽出について考えやすくなります。

焙煎した豆の中には、いろいろなものがある

焙煎したコーヒー豆の中には、さまざまな成分があります。

そのすべてが、同じように水へ移るわけではありません。

水に溶けやすいもの。

溶けにくいもの。

比較的早く水へ移るもの。

時間をかけて移るもの。

さらに抽出液の中には、水に溶けた成分だけでなく、非常に細かな粒子や油分などが含まれる場合もあります。

つまり、一杯のコーヒーは単純な、

水＋コーヒーの味

ではありません。

いくつもの成分や物質が関わってできています。

「抽出する」とは、移動させること

大まかに考えるなら、抽出とは、

コーヒーの中にある成分の一部を、水の中へ移動させること

です。

豆を挽く。

粉に水を触れさせる。

水が粉の表面や内部と接する。

成分の一部が水へ移る。

その液体を飲む。

これがコーヒー抽出の基本です。

ここで重要なのは、

コーヒー豆の中身を全部取り出しているわけではない

ということです。

抽出後の粉を見れば、そこにはまだ多くのものが残っています。

私たちはコーヒーの中から、一部を取り出して飲んでいます。

水に触れた瞬間、全部出るわけではない

コーヒー粉に水をかけると、すぐに色がつきます。

だから、

「水に触れれば、一瞬で成分が溶ける」

ようにも見えます。

でも、すべてが同時に同じ速さで水へ移動しているわけではありません。

粉の表面付近にあるもの。

粒の内部にあるもの。

水へ移りやすいもの。

移りにくいもの。

それぞれ条件が違います。

そのため抽出には、

どのくらい水と接触したか

だけでなく、

どのように接触したか

も関係してきます。

だから、豆を挽いていた

ここでグラインダー編につながります。

豆を挽く理由の一つは、水とコーヒーが接触しやすい状態を作るためでした。

豆のままより粉にする。

粗くするより細かくする。

すると一般には、水と接する表面が増え、粒の内部までの距離も短くなります。

つまり挽き目は、

単に「濃くする」「薄くする」ための設定ではなく、

コーヒーから水へ成分が移る条件を変える操作

だったわけです。

水も、ただそこにあるだけではない

抽出には水の量も関係します。

たとえば同じ15gのコーヒーに、

100gの水を使う。

250gの水を使う。

では、出来上がる飲み物は同じではありません。

単純に「薄まる量が違う」だけとも限りません。

どれだけの水を使うかは、

出来上がった飲料の濃さだけでなく、

コーヒーからどれだけ成分を取り出すか

にも関係します。

ここは後で、

「濃度」と「抽出率」

を分けて考えると分かりやすくなります。

温度を変えると何が変わる？

水の温度も、抽出条件の一つです。

一般に温度が変われば、成分が水へ移る速さや状態も変わります。

だから、

「浅煎りは高温」

「深煎りは低温」

といったレシピを見ることがあります。

実際に、それで狙った味を作れることはあります。

でも、

浅煎りだから必ず○℃

という自然法則があるわけではありません。

温度は目的ではなく、抽出を調整するための条件の一つです。

何℃にしたかだけではなく、

温度を変えた結果、何が変わったのか

を見る必要があります。

時間を長くすれば、たくさん出る？

水とコーヒーが接触する時間も関係します。

一般には、接触する時間が増えれば、成分が水へ移動する機会も増えます。

ただし、

1分で10なら、

2分で20。

3分で30。

というように、時間に比例して同じ速度で抽出され続けるわけではありません。

抽出が進めば、コーヒー側も水側も状態が変わります。

抽出が進むにつれて、コーヒー粉の中に残っている成分は変わっていきます。

同時に、水も最初の「何も溶けていない水」のままではありません。

コーヒーから移った成分を含む抽出液へと変わっていきます。

つまり抽出は、同じコーヒーと同じ水が、一定の条件で最後まで接している現象ではありません。コーヒー側も水側も、抽出中に状態が変化しています。

だから、

時間は抽出に関係するけれど、時間だけで抽出量は決まらない

ということになります。

ドリップでは、水も動いている

さらにドリップでは話が少し複雑になります。

フレンチプレスのような浸漬式では、コーヒー粉と水が一緒に一定時間存在します。

ドリップでは、新しい湯が上から入り、抽出液が下から出ていきます。

つまり、

水が粉の層を移動しています。

どこを通ったか。

どのくらいの速さで通ったか。

どの粉と接触したか。

によって、抽出の状態が変わる可能性があります。

先ほどまで見てきた、

粒度分布。

微粉。

粉の配置。

チャネリング。

も、ここで抽出の話につながります。

「3分抽出した」だけでは、まだ分からない

同じ3分でも、

浸漬式で3分。

ドリップで3分。

エスプレッソで3分。

では、まったく違います。

同じドリップでも、

最初に大量の湯を注いで3分。

少しずつ注いで3分。

では、水と粉の接し方が違います。

だから、

「抽出時間3分」

という数字だけでは、抽出条件を十分に説明できません。

時間は重要です。

でも、

何を3分間していたのか

まで見ないと意味が決まりません。

「たくさん抽出する」と「濃い」は同じ？

ここは、これからかなり重要になります。

濃いコーヒー。

たくさん抽出されたコーヒー。

この二つは同じとは限りません。

少ない水の中に、多くの成分が含まれていれば濃く感じるかもしれません。

一方で、多くの水を使ってコーヒーからたくさんの成分を取り出しても、出来上がった飲料量が多ければ濃度は低くなることがあります。

つまり、

飲料の中にどのくらいの割合でコーヒー由来のものがあるか

と、

元のコーヒー粉からどのくらい取り出したか

は別の話です。

これが、

「濃度」と「抽出率」

を分けて考える理由です。

味は、さらにその先にある

では、濃度と抽出率が分かれば、味も全部分かるのでしょうか。

そうでもありません。

同じ濃度。

同じ抽出率。

だったとしても、

どんな成分が含まれているのか。

どのように抽出されたのか。

どんなコーヒーを使ったのか。

によって、感じる味は同じとは限りません。

つまり、

抽出率が高い＝おいしい

でも、

濃度が高い＝おいしい

でもありません。

数字は状態を知るための情報です。

評価は、その後にあります。

抽出条件は、一つずつ独立していない

抽出を考えるとき、

挽き目。

水量。

温度。

時間。

攪拌。

注ぎ方。

などを分けて考えることができます。

ただ、実際には互いに影響します。

挽き目を細かくした。

すると水の流れが遅くなった。

その結果、抽出時間も長くなった。

一つの操作で、複数の条件が動きます。

だから、

条件を一つ変えたことと、現象が一つだけ変わったことは同じではありません。

これはグラインダー編でも出てきた話です。

抽出では、さらに重要になります。