コーヒー豆は、焙煎が終わった瞬間から少しずつ変化していきます。
では、焙煎した直後が一番おいしいのでしょうか。
必ずしもそうとは限りません。
焙煎したコーヒー豆の中には、焙煎によって生じた二酸化炭素などのガスが含まれています。
焙煎後、そのガスは少しずつ豆の外へ出ていきます。
この変化は、豆を挽いたときや、お湯を注いだときにも分かります。
焙煎して間もない豆にお湯を注ぐと、大きく膨らむことがあります。
これは、豆から放出されるガスが関係しています。
ただし、
大きく膨らむほど新鮮で、おいしいという意味ではありません。
ガスが多く残っていることと、味の良し悪しは別の話です。
焙煎直後はガスの放出が多く、抽出が安定しにくいこともあります。
時間がたつにつれてガスの量は減り、香りや味の感じ方も変化していきます。
このため、焙煎してから少し時間を置いて飲むことがあります。
「エイジング」や「レスト」と呼ばれることもあります。
では、焙煎後何日目が一番いいのでしょうか。
これも、一つの数字では決められません。
焙煎度。
豆の状態。
保存方法。
豆のままか、粉にしたのか。
どのような方法で抽出するのか。
そして、どんな味や香りを求めているのか。
こうした条件によって、適した状態は変わります。
また、焙煎後の変化はガスだけではありません。
コーヒー豆は周囲の酸素や温度、湿度などの影響を受けながら、時間とともに香りや味も変化していきます。
つまり、
「焙煎したて」と「古くなった」の二つだけに分けられるわけではありません。
焙煎翌日のコーヒー。
数日後のコーヒー。
さらに時間がたったコーヒー。
同じ豆でも、飲む時期によって違いを感じることがあります。
その違いを比べてみると、自分がどの状態を好むのかも見えてきます。
焙煎日を知ることは、そのための一つの手がかりになります。
しかし、焙煎日が新しいほど必ず優れている、ということではありません。
大切なのは、
「何日前に焙煎したか」だけを見るのではなく、その豆が今どんな状態なのかを見ることです。
コーヒーは、焙煎したところで変化が止まるわけではありません。
焙煎後も変化を続けながら、私たちが飲む一杯につながっています。