淹れたてのコーヒーと、少し冷めたコーヒー。
同じ一杯なのに、味が違って感じられることがあります。
熱いうちは苦味を強く感じていたのに、冷めてくると酸味が分かりやすくなった。
あるいは、最初は気づかなかった甘さや香りを感じるようになった。
なぜ、このような違いが生まれるのでしょうか。
ここでは、二つに分けて考えると分かりやすくなります。
コーヒーそのものに起きている変化と、私たちの感じ方の変化です。
まず、コーヒーの温度が下がると、香りの立ち方が変わります。
コーヒーには多くの揮発性の香気成分が含まれています。
温度が高いときと低いときでは、それらが空気中へ出ていく状態が違います。
そのため、温度によって感じやすい香りも変わります。
同時に、私たちの味覚も温度の影響を受けます。
甘味、酸味、苦味などは、液体の温度によって同じように感じられるわけではありません。
特に非常に熱い状態では、細かな味の違いを捉えにくいことがあります。
少し温度が下がることで、それまで目立たなかった味が分かりやすくなることがあります。
つまり、
冷めたから突然、新しい味が生まれたとは限りません。
もともとそのコーヒーにあった特徴が、温度の変化によって感じやすくなった可能性もあります。
一方で、コーヒーそのものも時間とともに変化しています。
抽出した瞬間から空気に触れ、香りに関係する成分は失われていきます。
時間が長くなれば、酸化などによる変化も進みます。
そのため、
「温度が下がったこと」と「時間がたったこと」は、本当は同じではありません。
普通にコーヒーを冷まして飲めば、この二つは同時に進みます。
だから、冷めたコーヒーの味が変わった理由を、温度だけですべて説明することはできません。
それでも、一杯のコーヒーを温度の変化とともに飲んでみることには意味があります。
熱いうちは、どんな香りを感じたか。
少し冷めると、何が目立つようになったか。
さらに冷めると、酸味や甘味、苦味、質感、後味はどう感じられるか。
一杯を飲み終えるまでにも、いくつもの違いがあります。
カッピングでも、コーヒーを一つの温度だけで判断するのではなく、温度が下がりながらどのように感じ方が変わるのかを確認します。
これは「冷めてもおいしいコーヒーが良い」という単純な評価のためだけではありません。
温度によって見え方が変わることで、そのコーヒーが持っている特徴をより多く観察できるからです。
コーヒーを飲むときも、
「熱いうちに飲まなければ」
と急ぐ必要はありません。
少し待って、もう一度飲んでみる。
さっきと何が違うのかを確かめてみる。
すると、一杯の中にも変化があることに気づきます。
同じコーヒーでも、いつ飲むかによって、見えるものは変わります