コーヒーを飲んで、
「もう少しこうしたい」
と思ったとします。
たとえば、
もう少し香りを感じやすくしたい。
もう少し軽い口当たりにしたい。
冷めたときの印象を変えたい。
目的は決まりました。
では、何を変えればよいのでしょうか。
抽出なら、
挽き目。
粉の量。
お湯の量。
湯温。
注ぎ方。
抽出に使う器具。
変えられるものはいくつもあります。
焙煎なら、さらに多くの条件が関係します。
火力。
排気。
投入時の状態。
バッチ量。
操作するタイミング。
焙煎を終えるタイミング。
何かを変えたいと思っても、操作できるものは一つではありません。
そこで最初に、
「今の状態と、目的との間にどんな差があるのか」
を見ます。
「もっとおいしくしたい」
だけでは、何を変えるか決めにくいからです。
今のコーヒーは、どう感じるのか。
どこを残したいのか。
何を変えたいのか。
まず、その差をできるだけ具体的にします。
たとえば、
「全体的には好きだけれど、冷めると少し重く感じる」
とします。
ここまで分かると、
「全部変える必要はない」
ということも見えてきます。
次に、
その差に関係しそうな条件を考えます。
ここで重要なのは、
「これを変えれば必ず直る」
と最初から決めないことです。
「この条件を変えると、こう変化するのではないか」
と予測します。
つまり、操作する前に小さな仮説を立てます。
たとえば抽出で、
「挽き目を変えれば、今感じている重さが変わるのではないか」
と考えたとします。
それなら、ほかの条件をできるだけそろえて、挽き目を変えてみます。
そして飲み比べます。
狙った方向へ変わったでしょうか。
変わらなかったでしょうか。
それとも、目的とは別の部分が大きく変わったでしょうか。
どの結果でも、次の判断に使えます。
焙煎でも同じです。
カップを確認して、
「次はここを変えたい」
と考えたとします。
すると、
「次の焙煎では、どの操作を変えるとその違いにつながりそうか」
を考えます。
ここで、グラフの形を直すこと自体を目的にしないようにします。
RoRの一部分が気になったから、そこをきれいにする。
ではなく、
カップで変えたいことがあり、そのために焙煎のどこを変えるか考える
という順番です。
もちろん、焙煎中に異常な変化を見つけて操作することもあります。
その場合でも、
「数字がいつもと違う」
だけではなく、
「この違いをそのままにすると、どのような結果になりそうか」
と予測して操作します。
では、変えたいところがいくつもある場合はどうでしょうか。
香りも変えたい。
苦味も変えたい。
口当たりも変えたい。
すべてを一度に変えようとすると、操作する条件も増えていきます。
そして結果が変わっても、
何がその変化に関係したのか分かりにくくなります。
そこで、優先するものを決めます。
今回は何を一番確かめたいのか。
そのために、どの条件を変えるのか。
ほかの条件は、できるだけそろえます。
これは、
「必ず一つしか変えてはいけない」
という意味ではありません。
実際のコーヒーでは、一つの操作が複数の状態を変えることがあります。
また、目的によっては複数の条件を一緒に変える必要もあります。
大切なのは、
何を変えたのかを自分で分かっていることです。
そして、
「なぜそれを変えたのか」
「どう変わると予想したのか」
を残しておきます。
すると結果が出たあとに、
予想と比べることができます。
狙った方向へ変わった。
ほとんど変わらなかった。
反対方向へ変わった。
予想していなかった別の違いが出た。
その結果を見て、次に何を変えるかを考えます。
一度の操作で完成させる必要はありません。
一回目で違いを見る。
その結果から次を考える。
もう一度変える。
また比べる。
こうして少しずつ目的へ近づけていきます。
そして、途中で、
「これ以上変える必要はない」
と判断することもあります。
違いを見つけたからといって、必ず変更しなければならないわけではありません。
今の状態が目的を満たしているなら、その状態を残すという判断もできます。
変えられることと、変えるべきことは同じではありません。
何を変えるかを決めるときは、
まず目的を見る。
今の状態を見る。
その差を見つける。
差に関係しそうな条件を考える。
変えたらどうなるか予測する。
一つ選んで試す。
結果を目的と比べる。
そして、次の判断をする。
「この設定が正しいから変える」のではなく、
「ここをこう変えたいから、この条件を変えてみる」
と考える。
そうすると、操作には理由が生まれます。
その理由と結果を積み重ねていけば、
自分が何を変えると、どんな違いが起きやすいのかも少しずつ見えてきます。