コーヒーでは、
「前回の味を再現したい」
「同じ焙煎を再現したい」
「いつ飲んでも同じようなコーヒーを出したい」
と考えることがあります。
では、「再現する」とは、何を同じにすることなのでしょうか。
前回と同じ温度。
同じ時間。
同じ火力。
同じ挽き目。
同じレシピ。
数字や操作をそろえることはできます。
しかし、それだけで前回とまったく同じコーヒーになるとは限りません。
コーヒー豆そのものが少しずつ違います。
焙煎後の経過時間も変わります。
周囲の環境も変わります。
人の操作にも小さな違いがあります。
そして、前回飲んだときの自分と、今日飲んでいる自分まで完全に同じではありません。
完全に同じ状態をもう一度作ることは、簡単ではありません。
では、少しでも違えば「再現できなかった」のでしょうか。
たとえば店舗でコーヒーを提供するとします。
一杯目と二杯目の抽出時間が数秒違った。
出来上がった量もわずかに違った。
味にも注意深く比べれば小さな違いがある。
それでも、どちらも商品として求めている状態に入っているなら、
「再現できていない」
と判断する必要があるでしょうか。
ここで、
「同じ」と「許容できる範囲」を分けて考える
ことができます。
たとえば、
まったく同じ味にすることではなく、
「この商品の特徴として必要な香りが感じられる」
「この程度の濃さに収まっている」
「強すぎる苦味が出ていない」
といった範囲を考えることができます。
その範囲に入っていれば、細かな違いがあっても、目的に対しては再現できていると判断できます。
焙煎でも同じです。
前回と今回で、温度の数字が完全には一致しない。
1ハゼの時間も少し違う。
RoRの線も重ならない。
それでも、狙った焙煎度になり、カップで求めている特徴が得られているなら、
グラフが違うという理由だけで失敗とする必要はありません。
反対に、
温度も時間もかなり近い。
グラフもよく似ている。
それでもカップが狙いから外れているなら、
「プロファイルを再現できたから、コーヒーも再現できた」
と言い切ることもできません。
何を再現したいのかによって、見るものが変わります。
操作を再現したいのか。
数字を再現したいのか。
焙煎の進み方を再現したいのか。
味を再現したいのか。
商品として一定の状態を再現したいのか。
これらは似ていますが、同じではありません。
だから最初に、
「何が同じなら、今回の目的では再現できたと考えるのか」
を決めておく必要があります。
そして、その基準は目的によって変わります。
実験として二つの抽出を比較するなら、できるだけ細かく条件をそろえたいでしょう。
一方、店舗で毎日提供するなら、完全一致よりも、一定の範囲で安定して提供できることの方が重要になる場合があります。
家庭で自分が楽しむなら、さらに別の基準でも構いません。
つまり、
再現性に必要な精度は、目的によって違います。
ここで、範囲を広くすれば何でも「再現できた」と言えてしまう、という問題もあります。
そこで、実際の結果を見ながら範囲を考えます。
どのくらい違うと、味の違いとして問題になるのか。
どのくらいなら、商品の特徴を保てるのか。
どの違いは許容できて、どの違いは修正したいのか。
繰り返し作り、比べることで、その境界が少しずつ見えてきます。
最初から完璧な基準を作る必要はありません。
仮の範囲を決める。
実際に作る。
比べる。
範囲の中でも問題が起きるなら、基準を見直す。
範囲の外でも目的を満たしているなら、その基準が本当に必要なのか考え直す。
再現するための基準そのものも、結果を見ながら更新できます。
また、再現性を高めるために、すべての条件を固定する必要があるとも限りません。
豆の状態が変わったなら、それに合わせて挽き目を変える。
焙煎機の状態が違うなら、同じ結果を目指して操作を変える。
同じ操作を繰り返すことより、
変化した状態に合わせて操作を調整した方が、結果がそろうこともあります。
ここは少し不思議に見えるところです。
操作は違う。
でも、結果は近い。
反対に、
操作は同じ。
でも、結果は違う。
だから、
「再現する＝前回とまったく同じことをする」
とは限りません。
目的を決める。
何を再現したいのか決める。
重要な条件をそろえる。
変化している状態を見る。
必要なら操作を調整する。
結果を比べる。
許容できる範囲に入っているか判断する。
そして、その範囲自体も必要に応じて見直す。
再現とは、違いを完全になくすことではありません。
何をそろえる必要があるのかを決め、違いがあっても目的とする結果を一定の範囲に収めること。
そう考えると、
「前回と同じにできたか」
だけではなく、
「今回も、必要なところをそろえられたか」
と見ることができます。