昨日おいしく淹れられたコーヒーを、今日も同じように淹れてみる。
同じ豆。
同じ量。
同じ挽き目。
同じお湯の温度。
同じ抽出時間。
それなのに、
「昨日と少し違う」
と感じることがあります。
レシピは同じなのに、なぜ味が変わるのでしょうか。
まず考えたいのは、
「同じように淹れた」と「すべての条件が同じ」は、同じではない
ということです。
たとえば「同じ挽き目」に設定していても、実際にできた粉の状態が完全に同じとは限りません。
豆の状態も変化しています。
焙煎してから時間がたてば、豆から放出されるガスの状態なども変わっていきます。
お湯の温度を同じ数字にしていても、器具や室温などの条件によって、抽出中の温度の変化まで完全に同じになるとは限りません。
手でお湯を注ぐなら、
注ぐ速さ。
注ぐ位置。
注ぐ高さ。
一度に注ぐ量。
注ぐ間隔。
こうした動きにも少しずつ違いが生まれます。
一つひとつは小さな違いでも、それらが重なれば抽出にも違いが生まれます。
さらに、
コーヒーだけではなく、感じる側も完全に同じではありません。
コーヒーの温度。
直前に食べたり飲んだりしたもの。
周囲の香り。
どの特徴に注意を向けているか。
こうしたことでも、感じ方は変わります。
では、毎回まったく同じコーヒーを作ることはできないのでしょうか。
ここで「再現する」という言葉を少し考えてみます。
再現というと、
前回とまったく同じ結果を作ること
のように考えたくなります。
しかし、実際の抽出には多くの条件があります。
そのすべてを完全に固定することは簡単ではありません。
そこで重要になるのが、
何をそろえるのかを決めることです。
豆の量。
お湯の量。
挽き目。
湯温。
抽出時間。
注ぎ方。
まず、自分が管理できる条件をそろえます。
そして、結果を比べます。
前回とまったく同じ味かどうかではなく、
「どのくらい違ったのか」
を見ます。
ほとんど違いを感じないのか。
少し違うけれど、求めている範囲に入っているのか。
はっきり違っていて、何かを見直す必要があるのか。
ここまで考えると、
再現とは「違いをゼロにすること」だけではない
と分かります。
何をそろえるのか。
どの程度の違いまでを同じ結果として扱うのか。
その基準を持つことも、再現するためには必要です。
たとえば店でコーヒーを提供するなら、毎回まったく同じ一杯を作ることより、
「この範囲なら、この店のコーヒーとして提供できる」
という状態を安定して作れることの方が現実的です。
その範囲から外れたときには、
何が変わったのかを確認します。
豆なのか。
挽き目なのか。
お湯なのか。
注ぎ方なのか。
あるいは、別の条件なのか。
ここで前の記事の「記録」が役に立ちます。
条件と結果を残していれば、前回との違いを確認できます。
「同じようにやったはず」
ではなく、
「ここまでは同じだった」
「ここは違っていた」
と考えられるようになります。
そして、原因だと思う条件を一つ変えて、もう一度試します。
結果が変わったら、その変化をまた記録します。
そろえる。
比べる。
違いを見つける。
原因を考える。
変えてみる。
もう一度確かめる。
再現するために必要なのは、毎回同じ動きを覚えることだけではありません。
違いが出たときに、
「何が変わったのだろう」
と確かめられることも大切です。
同じにならなかったことは、必ずしも失敗ではありません。
そこに違いがあれば、次に何を見るべきかを考える材料になります。